日本のスタバで話題になった「ゲイシャコーヒー」
パナマの高級プレミアムコーヒー品種ゲイシャの歴史と特徴
皆さんは「ゲイシャ」というコーヒーの名前を聞いたことがあるだろうか？
ゲイシャは、中南米パナマ共和国を代表する超高級スペシャリティコーヒー品種である。
日本のスターバックスがパナマ産ゲイシャコーヒーを１杯2,000円という超高値で販売していたので、聞いたことがある人も多いだろう。
そう、パナマはゲイシャコーヒーの産地なのだ！
ぼくはコーヒーと農業が大好きでしかもパナマに住んでいるので、2014年12月にパナマのコーヒー農園を見学するコーヒーツアーに参加した。
今回はコーヒーツアーで学んだゲイシャの特徴と、コーヒーツアーの様子を紹介したい。
コーヒー豆品種ゲイシャの解説
まずはゲイシャの解説から。
スペシャリティコーヒー・ゲイシャの誕生秘話
そもそも、ゲイシャとはどういう意味なのか？
ゲイシャとは、1930年代にアフリカ大陸のエチオピアの「ゲシャ村」で発見されたコーヒー品種の名前である。
「スターバックス」のようなコーヒーブランドの名前でも、「カフェルイス」のようなコーヒー農園の名前でも、「ブルーマウンテン」のようなコーヒー産地の名前でもなく、ゲイシャとは品種の名前である。
コーヒー品種にはゲイシャ種以外にも、アラビカ種やロブスタ種がある。
それから日本人にとってはゲイシャという言葉は「芸者」を連想させるが、実は全く関係がない。
ゲイシャ品種のパナマ共和国への導入経緯
まずコーヒー品種ゲイシャはエチオピアから、中米パナマの隣国コスタリカに導入された。
コスタリカもパナマと同様に、世界有数のコーヒー生産国である。
そして、その後1963年にコスタリカから、パナマ西部のコスタリカと隣接するチリキ県ボケテ地区のドンパチ・コーヒー農園に、初めてゲイシャ品種が導入された。
ゲイシャ品種の収穫量は少なかったため、栽培初期はゲイシャ種の評価は高くなかったそうだ。
しかし、その後ゲイシャ種の評価は一変することになる。
ゲイシャコーヒーの特徴と高価格の秘密
ゲイシャコーヒーの特徴は、柑橘類やハーブティーを連想させる華やかな香りである。
あるコーヒーの専門家は、「ゲイシャはコーヒーではない、もはやティーである」と説明していた。
実際にゲイシャコーヒーは、まるでレモングラスのハーブティのような華やかな香りがする。
2004年にパナマ国ボケテ地区のエスメラルダ農園で生産されたゲイシャコーヒー豆が、世界過去最高額で取引され、それ以降ゲイシャは高価格で取引されその希少性からスペシャリティコーヒーと呼ばれるようになる。
そして、日本のスターバックスでもパナマ産ゲイシャコーヒーが1杯2,000円で販売され、日本でも超高級コーヒー品種として有名になった。
そんなゲイシャ種の世界最大の産地が、パナマ国チリキ県ボケテ地区である。
パナマ国チリキ県ボケテ高原にあるコーヒー産地の秘密
次にパナマのコーヒー産地である「チリキ県ボケテ地区」の説明をしよう。
チリキ県はパナマ国の最西部に位置し、コスタリカと隣接している県である。
標高3,475mの山ボルカンバルーの麓に広がるボケテ地区
チリキ県にはパナマ最高峰の標高3,475mの山ボルカンバルーがそびえ立っている。
ボケテ地区はそのボルカンバルーの麓に広がり、標高1,000mから2,000mの町である。
熱帯気候の高標高地域による冷涼な気候がコーヒー栽培に最適な虹の町
ボケテ地区は熱帯気候のパナマの高標高地域に位置しているため、一年中冷涼な気候である。
さらにボルカンバルーからの吹きおろし風と雨が多いことも、ボケテの気候条件の特徴である。
ボケテ地区は雨と霧が多いため「虹」の発生率が極めて高く、日によっては二重の虹も見れる。
なので、ぼくは「虹の町ボケテ」と呼んでいる。
涼しく雨が多いことでコーヒー栽培には最適な気候条件が整っている。
さらに、休火山バルカンバルー山があるため、ボケテ地区の土壌は「水はけが良い火山灰性土壌」である。
冷涼な気候と豊富な水、そして豊かな土壌により、パナマ国チリキ県ボケテ地区はコーヒー栽培に最適の土地なのだ！
そのためボケテでは道端にもコーヒーの木が植えられ、大規模コーヒー農園が多数存在している。
パナマ人や欧米人によるコーヒー栽培が盛んな農業地域
ボケテ地区のコーヒー栽培の歴史は古く、19世紀末までさかのぼり、その頃から欧米人移住者が入植していた。
「1907年のボケテ地区には、すでに40軒以上のコーヒー農園があり、30万本のコーヒーが栽培されていた」と記録されている。
現在でもボケテ地区のコーヒー農園のオーナーは、パナマ人もしくは欧米人である。
またボケテ地区は自然が多く涼しく過ごしやすい環境のため、欧米人の移住の地としても人気で、おそらくパナマ国内で最も欧米人の人口割合が多い地区だろう。
町を歩くと、欧米人だらけでびっくりする。
欧米人の観光客も非常に多いため、コーヒーツアーの説明はスペイン語もしくは英語でされている。
次に、本題であるコーヒーツアーの説明をしよう。
農業専門家のコーヒー農園ツアー体験記
コーヒーツアーで農場と集荷場と乾燥施設と研究所を見学
ボケテ地区の大規模コーヒー農園の多くが、コーヒーツアーを実施している。
パナマの他の地域や、コスタリカなどのコーヒー産地でもコーヒーツアーは開催されている。
コーヒーツアーで農園、加工場、ショップを見学、テイスティングも体験
コーヒーツアーの内容はどの農園もだいたい同じで、【農園見学→加工施設で乾燥方法の見学→研究所で焙煎方法の見学とテイスティング→コーヒーショップでコーヒーを飲む】という流れだ。
ツアーに申込む方法は、ネットか電話、もしくは直営のコーヒーショップで申し込める。
ボケテ地区の場合、ツアーの時間は3時間で、料金は一人30ドルほどだ。
「コーヒーが大好きで、コーヒーのことをもっと知りたい！」という人は、コーヒー産地に行ってツアーにぜひ参加してみてほしい。
地球の歩き方にも掲載されているカフェ・ルイス農園Cafe Ruiz
今回ぼくが参加したコーヒーツアーは、カフェルイス農園のツアーだ。
カフェルイスは「地球の歩き方」にも載っている老舗コーヒー農園である。
カフェルイスの直営コーヒーショップは、ボケテ地区の中心地から15分ほど道を登った場所にある。
カフェルイスを創業したルイス氏は御年93歳だが、未だに現役で畑や加工場で働いているそうだ。
ルイス氏の4人の子供のうち、一人はアメリカに住み北米向けの輸出を担当し、一人はオランダに住みヨーロッパ向けの輸出を担当し、二人はボケテ地区に住みコーヒーの栽培と販売を担当している。
このようにカフェルイス農園は、家族総出でコーヒー農園を切り盛りしており、コーヒー豆は日本を含め世界中に輸出されている。
この写真のおしゃれ眼鏡をかけた女性が、コーヒーショップを取り仕切っている創業者ルイス氏の娘だ。
実はコーヒー農園と言っても2種類あり、「加工所を持った大規模コーヒー農園」と「加工所を持たない小規模コーヒー農家」がいる。
カフェルイス農園は、複数の直営コーヒー畑を持っているし、コーヒー栽培農家からコーヒー豆を買い上げている。
しかも、コーヒー豆の集荷場・加工所も2か所所有し、直営コーヒーショップも経営しているので、カフェルイス農園は大規模コーヒー農園である。
さてようやく、コーヒーツアーの説明を始めよう。
まずはコーヒー農園の見学から。
カフェ・ルイス農園のコーヒー畑の苗木と栽培方法と収穫の仕方
まずは午前9時から、カフェルイス農園の一つのコーヒー畑を見学した。
ツアーガイドはカフェルイスで働く、少数民族インディヘナ・ノベブグレ族の男性だった。
彼はスペイン語でも英語でもツアーガイドができるそうだ。
世界とパナマのコーヒー業界の説明｜ジャコウネコとゾウの糞コーヒーの話
ゆっくりとわかりやすいスペイン語で、まずは「世界とパナマのコーヒー事情」を説明してくれた。
世界で一番高価なコーヒーは、インドネシアのジャコウネコの糞から採れるコーヒー「コピ・ルアク」で、二番目がゾウの糞から採れるコーヒーで、三番目がパナマ産ゲイシャコーヒーだ。
だから動物の糞から採れるコーヒーを除けば、パナマ産ゲイシャコーヒーが世界で一番高価なコーヒーなんだ。
（コーヒーツアーガイドの説明）
ひと通りのコーヒー業界の説明が終わったら、コーヒー畑の中を歩きながら、栽培の特徴やこだわりを説明してくれた。
オレンジの木やマメ科のキマメとコーヒーを混植栽培、まるでアグロフォレストリー
カフェルイス農園では、コーヒーの木をオレンジやキマメというマメ科植物と混植栽培していた。
生産効率だけを考えれば、コーヒーの木だけを植えた方が面積当たりの収穫量を上げられるが、害虫や病気の大量発生を防ぐために、あえて混植栽培をしているそうだ。
野菜栽培でも混植栽培やコンパニオンプランツは流行っている。
また、日除けのために背が高い木がわざと残してある。
そのため、コーヒー畑の中を歩いているはずなのに、まるで森の中を歩いているような感覚になった。
この畑は、アグロフォレストリーの考え（森林の中で農作物を育てる農法）に近いと思う。
コーヒーの皮でできた堆肥を使い、できるだけ有機オーガニック栽培
肥料は化学肥料も使うが、コーヒーの皮から堆肥を作りそれも施している。
病気予防のため殺菌剤なども散布するが、できるだけ有機栽培を目指しているそうだ。
また、一部有機農法の畑もあり、「オーガニック栽培コーヒー」として販売している。
コーヒーの収穫は少しずつ何度も繰り返す
コーヒーの収穫は、機会は使わずにすべて手作業で行っている。
働いているのは、パナマの少数民族インディヘナのノベブグレ族。
女性が着る女王様のような民族衣装が特徴のインディヘナだ。
腰カゴをお腹に付けて、手で赤い実だけを選んで収穫していく。
2週間に一度の頻度で、すべての木を巡回して収穫する。
下の写真は、アラビカ種の木とコーヒーチェリー（コーヒーの果実のこと）。
コーヒーチェリーを押し潰すと、2粒の薄いクリーム色のコーヒー生豆が出てくる。
この採れたてのコーヒー生豆を口に含むと、わずかに甘かった。
この生豆がいくつもの工程をこえて、最終的にぼくたちの知っているコーヒーになる。
コーヒー農園の労働者の給料は出来高払い
農園従業員の給料体系は、収穫したコーヒー豆の重さによって支払われる賃金が決まる、「出来高払い」である。
コーヒーの収穫期間はおよそ5ヶ月間で、その期間は山奥に暮らすインディヘナもコーヒー農園の付属アパートで暮らす。
ゲイシャ・コーヒーの木は枝の伸び方が特徴的で収穫量が少ない
下の写真のコーヒーの木が、ゲイシャ種。
アラビカ種と比べて枝が上に向かって伸び、結実しているコーヒーチェリーが少ない。
ゲイシャ種は生産量が少なく、希少性が高いというのもうなずける。
発芽したばかりのコーヒーの苗木はかわいい
コーヒー農園内で、コーヒーの苗木を育てていた。
苗木は黒いビニール袋に入れて管理されている。
発芽したばかり、もしくは発芽途中のコーヒー豆。
コーヒー豆が葉を展開させるために殻を割ろうとしている姿は、めちゃくちゃかわいい。
ゲイシャ種の苗木も養成されていた。
コーヒー農園の見学が終わったら、次はコーヒー豆の集荷場見学だ。
収穫したコーヒー豆の集荷場・選果場見学と果実の選別機械
今回訪問したカフェルイス農園では、コーヒー畑に隣接する形でコーヒー豆の集荷場と選果場、乾燥工場が建設されていた。
コーヒー豆の選果場を見て、コーヒー業は六次産業だと感じた
こちらがコーヒー豆の加工場。
工場のような施設を見て、コーヒー業は生産だけでなく「加工」と「販売」も含めた六次産業だと実感した。
収穫後のコーヒー豆を選別する大型機械
こちらが収穫後のコーヒー豆を選別する機械。
コーヒー豆を水に浸して、浮く豆と沈む豆に分ける。
その後、別の機械で豆のサイズごとに分ける。
巨大なコーヒー豆用の火力乾燥機械
選別された豆は、乾燥工程に入る。
カフェルイス農園では、大きく分けて「機械乾燥」と「自然乾燥」の2種類の乾燥方法を行っている。
こちらが機械乾燥を行う機械。
薪を燃やして熱風を送り、撹拌させながらゆっくりと乾燥させる。
上の写真の横になった円柱の中に豆が入り、回転しながら乾燥させる。
コーヒー豆の自然派な3つの精製乾燥方法による味と香りの違い
機械乾燥に対して自然乾燥があり、自然乾燥は以下の3つの精製タイプに分類できる。
１．湿式・水洗い式
２．非水洗い式・ハニー・パルプドナチュラル
３．ナチュラル
ぼくは「なぜ３つも精製手段があるのか？」と疑問に思った。
生豆の精製・乾燥方法でコーヒーの味と香りが違う！
これは後からそれぞれの精製方法のコーヒーを飲み比べてわかったことだが、味と香りが全然違うのだ！
同じ農園の同じ品種、同じ焙煎加減でも、精製方法が違うだけで味と香りに差が出る。
ぼくは精製方法の違いによって、コーヒーの奥深さを知った。
コーヒーの乾燥方法１｜湿式・水洗い式（皮をむく、果肉を洗う、乾かす）
パナマなど中米で一番オーソドックスな精製方法が、水洗い式。
収穫したコーヒーチェリーの果実をむき、コーヒー豆を取り出し、水に漬けてねばねばした粘着質を発酵させて、その後水洗いして粘着質を完全に取り除く。
それから、天日で乾燥させるのが水洗い式だ。
水洗い式は、スッキリとした味と香りのコーヒーらしいコーヒーに仕上がる。
生産ロスが少ないので、カフェルイス農園のコーヒーの90％以上は、水洗い式で精製されている。
コーヒーの乾燥方法２｜非水洗い式・パルプドナチュラル・ハニー（皮をむく、果肉を洗わない、乾かす）
ハニー式は、コーヒーチェリーの皮をむき、実を取り出し、粘着質を洗わずにネバネバをつけたまま、天日干しにして乾燥させる方法だ。
ハニー式乾燥法の特徴は、その名の通り甘い香りとまろやかな味。
日本、韓国、中国などのアジア諸国に人気で、アジア向けに高価格で販売しているそう。
生産量は全体の5％程度。
コーヒーの乾燥方法３｜ナチュラル（皮をむかない、乾かす）
ナチュラル精製法とは、コーヒーチェリーの皮をむかずにそのまま天日干しにする乾燥方法。
コーヒー農園内や集荷場にナチュラル用の乾燥施設があった。
これがナチュラル乾燥法のコーヒーチェリー。
果実が自然発酵し、辺り一面にワインのような芳醇な香りがたちこめている。
乾燥が進むと、コーヒーチェリーの果皮が黒くなっていく。
乾燥させながら、ゴミや出来の悪い豆を手作業で取り除く。
木製の道具でコーヒーチェリーをかき混ぜて、上部と下部の豆の湿度のバラつきをなくす。
このポイントは、ぼくの地元である長野県下伊那地域の郷土食「市田柿」の製造方法と似ている。
思わず撹拌作業を手伝わせてもらった。
ナチュラル製法もハニー式と同様にアジア人に人気で、ほとんどアジア向けに作っているそうだ。
「アジア人は値段が高くても買ってくれるからいい客だ」とガイドは話していた。
【 水洗い式 ＜ ハニー ＜ ナチュラル 】の順番で値段は上がるそうだ。
カフェルイスのコーヒーショップでは３つの自然精製コーヒーを飲み比べられる
カフェルイスのコーヒーショップでは、３つの自然精製方法のコーヒーを飲み比べることができる。
値段は7ドルで、水洗い式・ハニー式・ナチュラル式を一杯ずつ飲み比べられる。
ぼくは実際に飲み比べを行い、味と香りの違いに驚いた！
カフェルイスのコーヒーショップでは、他にも「標高が異なる３つのコーヒー畑の飲み比べ」や「３つのコーヒー品種の飲み比べ」もできる。
コーヒー豆の焙煎方法と焙煎機械
コーヒーの集荷場と精製工場の見学が終わると、併設されているコーヒーラボに行き、コーヒーの焙煎方法の説明を受ける。
ラボの中には、コーヒーの歴史資料や焙煎機械がたくさん並んでいた。
コーヒー豆の焙煎機械
一番古いタイプの焙煎機械がこちら。
これは実験用の少量焙煎機械。
コーヒー豆の焙煎方法（浅煎り、深煎り、エスプレッソ用など）
ツアーガイドが、コーヒー豆の焙煎方法について説明してくれた。
下の写真が焙煎前のコーヒー生豆で、クリーム色と灰色と緑色が混ざったような色をしている。
これを焙煎機械で焙煎すると、下の写真のような香ばしい茶色になる。
とても美しい。
左側が長時間焙煎した「深煎り」で、右側が短時間焙煎した「浅煎り」。
焙煎時間の違いによる色の違いがはっきりとわかる。
「本当に美味しいコーヒー豆は、絶対浅煎りがおすすめ！」とガイドが教えてくれた。
インスタントコーヒー用の低品質なコーヒー豆
ツアーガイドが「ついでに面白い物を見せてあげよう」 と言って、持って来たも物がこれ。
コーヒー豆クズと木くずとゴミが混ざったもの。
「あぁ、コーヒーから取り除かれてこれから捨てるゴミか」と思ったら、ガイドから予想外の答えが返って来た。
これが、インスタントコーヒーの原料だ。
インスタントコーヒーには、木くずや豆、トウモロコシで量増ししてあるものが多い。
（コーヒーツアーガイド）
インスタントコーヒーはすべて機械化された工場で、短期間で製造されているそうだ。
確かにカフェルイスのようなコーヒー農園で製造していたら、とても低価格では売れないだろう。
コーヒーのテイスティング・テクニック
ガイドからコーヒーのテイスティング・テクニックも教えてもらった。
１．まずはしっかり匂いを何回も嗅ぐ。
２．空気と共にズズズーっと、少量のコーヒーを口に含む。
３．舌の先端で味を感じる。
４．コーヒーは飲まずに吐き出す。
こうやってコーヒーを見分ける感覚を養っているそうだ。
しかもカフェルイスでは定期的に、従業員のテイスティングテストがあるそうだ。
最後はコーヒーショップ喫茶店で3種類の焙煎方法の飲み比べとプレゼント
コーヒーツアーは最後に、コーヒーショップの喫茶スペースへ行く。
3種類の焙煎方法のテイスティング体験
コーヒーショップの喫茶スペースで、3種類の焙煎方法のテイスティング体験ができる。
用意されたのは、【浅煎り・中煎り・深煎り】の3種類。
ガイドに教えてもらった通りに、テイスティングを試した。
カフェルイスのコーヒーツアーはプレゼント付き
テイスティングが終われば、コーヒーツアーは終了。
カフェルイスのツアーでは、「カフェルイスの麻袋と少量のコーヒーとおやつ」というお土産がついていた。
パナマのカフェルイス農園コーヒーツアーの感想
今回のコーヒーツアーの料金は30ドル（およそ3,300円）で、午前9時から12時までの3時間だった。
参加者はぼくだけだったので、ガイドと一対一でガッツリとコーヒーの勉強が出来た。
ツアーの料金以上に、参加後の満足感は高かった。
そして、この日以降はコーヒーを飲むたびにコーヒーツアーで学んだ知識と体験を思い出し、一生記憶に残る経験になった。
あまりにも楽しすぎて、ぼくは別の農園のコーヒーツアーにもう一度参加したほどだ。
ゲイシャ栽培コーヒー農園カフェ・ルイス農園の紹介
直営コーヒーショップでコーヒーを買おう、ゲイシャを飲もう
ついでにカフェルイス農園のコーヒーショップ情報を。
カフェルイスはコーヒーを品種ごと、農園ごと、精製方法ごと、焙煎ごと、さらに有機栽培などの特別なコーヒーも販売していて、コーヒーの品ぞろえがとても多い。
豆でも買えるし、粉にひいてももらえる。
コーヒーショップではゲイシャコーヒーも1,200円で販売
カフェルイスの喫茶スペースでは、ゲイシャコーヒーも飲める。
お値段は1ポット（およそ2杯分）で1,200円。
日本で飲むよりはだいぶお得に飲めるし、ルイス氏の娘さんやスタッフがコーヒーうんちくを語ってくれる。
コーヒーは砂時計と一緒に提供され、この砂時計の砂が落ちるまでの時間は、コーヒーを飲むのを待たなければいけない。
少しの放置時間が重要なようだ。
これがパナマ国チリキ県ボケテ地区のカフェ・ルイス農園産ゲイシャコーヒー。
先が狭まったコーヒーカップで、香りを堪能しながら飲む。
ぼくがゲイシャを飲んだ時のメモを公開しよう。
【ゲイシャコーヒーを飲んだ直後に書いたメモ】
香りが濃い、深い、複雑
鼻から抜けるアーモンド、ビターチョコレートのような香り
でも柑橘系の香りも含まれる
柑橘系の酸味、柔らかい苦味、後味はしっとり
ゲイシャコーヒーはパナマシティの喫茶店で飲むよりは、コーヒー農園直営のコーヒーショップで飲むべきだと思う。
無論、ゲイシャコーヒーはスタバよりもボケテで飲もう。
日本でもゲイシャが購入できる
日本でゲイシャコーヒーが買えます。
ゲイシャ栽培農園のコーヒーツアー情報まとめ
コーヒー好きなら、コーヒーツアーに参加しよう！
絶対に満足できると思うし、それ以降のコーヒーライフがさらに楽しくなる。
観光地を訪れる旅行ではなく、「体験を売りにする旅行の面白さ」を実感したツアーでもあった。
ぜひコーヒー生産国に旅行に行かれた際には、コーヒーツアーに参加しよう！
ちなみに人生2回目のコーヒーツアーである、ボケテ地区のレリダ農園見学の様子も記事に書く予定である。
【追記】2回目のコーヒーツアーの記事を書いた
これが2回目のコーヒーツアーの記事。
今回の記事が気に入った人には、ぜひ読んでもらいたい。
コーヒーの裏側を大公開！中米パナマ・レリダ農園の生産・加工・輸入・テイスティング方法
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