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ゲイシャコーヒーを育てる中米パナマ・ボケテ高原のレリダ農園の生産・加工・輸入・テイスティング方法

      2016/04/18


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コーヒーチェリー

人生2回目のコーヒー農園見学ツアーに参加

2015年お正月にパナマ国チリキ県ボケテ地区のレリダ農園で、人生2度目のコーヒー農園見学ツアーに参加した。

 

1回目のコーヒーツアーはカフェ・ルイス農園

前回参加したコーヒーツアーの農園は、パナマ国チリキ県ボケテ地区のカフェ・ルイス農園。

人生初のコーヒー農園ツアーに参加し、コーヒーも農業も大好きなぼくは感動した!

前回のコーヒーツアーの様子は、以下の過去記事リンクにまとめたのでぜひ読んでもらいたい。

参照:コーヒー好きは必読!パナマのコーヒー農園ツアーで学んだゲイシャ品種の特徴と栽培方法、精製・焙煎技術まとめ

カフェルイス農園のルイス氏の娘

 

パナマ国最大のコーヒー産地チリキ県ボケテ地区

チリキ県ボケテ地区は、中南米パナマ共和国最大のコーヒー産地である。

標高が高く涼しい気候と火山灰性土壌により、良質なコーヒーを生産することができる。

そのため、ボケテ地区には小さなコーヒー農家も含めれば、1,200軒のコーヒー生産者がいるそうだ。

大規模コーヒー生産農園は、自社の精製工場と貯蔵工場を持ち、世界中にコーヒー豆を輸出している。

 

ボケテ地区のレリダ農園

ボケテ地区にある大規模コーヒー農園の一つが、レリダ農園(Finca Lerida)である。

 

Finca Lerida

レリダ農園はノルウェー人により開拓されたが、その後アメリカの退役軍人に買い取られた。

2001年のコーヒー品評会では、「ベスト・オブ・パナマ」に輝いている。

一時は「品質が低下した」といわれたが、パナマ人実業家に買い取られた後は品質が向上した。

 

最近では、ホテル業とレストランにも力を入れ、欧米人旅行者向けにリゾート地化している。

レリダ農園のロッジ

 

農園内には、きれいなロッジがたくさんあり、欧米人の宿泊客が滞在していた。

レリダ農園の宿泊施設

 

レリダ農園のコーヒーが飲めるカフェ Bajareque Coffee

パナマ共和国の首都パナマシティには、レリダ農園のコーヒーが飲めるカフェがある。

カフェの名前は、Bajareque Coffee(バハレケ・コーヒー)。

バハレケ・コーヒーは、パナマシティのショッピングモールやカスコ・アンティグオにある。

参照:パナマシティ旅行者へ!世界遺産カスコ・ビエホ(カスコ・アンティグオ)の観光情報

コーヒーの抽出作業

ゲイシャコーヒーと「3種類の精製方法の飲み比べ」

バハレケ・コーヒーでは、1杯9ドルでレリア農園産ゲイシャコーヒーが飲める。

また【水洗い式・ハニー式・ナチュラル式】という3種類のコーヒー精製方法の飲み比べもできる。

カスコビエホのコーヒーショップでゲイシャを飲む

実は、先日バハレケ・コーヒーでゲイシャコーヒーを飲んでいたら、バハレケ・コーヒーのオーナーと出逢い、「ぜひ、ボケテ地区のレリア農園に行って来い!」 と言われたので今回のレリア農園のコーヒーツアーに参加した。

 

というわけで、ここからはレリダ農園コーヒーツアーの内容を紹介しよう。

 

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レリダ農園コーヒーツアーの体験記

コーヒーツアーの申し込み方法

レリダ農園のコーヒーツアーに申し込む方法は、電話かメールである。

レリダ農園の公式サイトから連絡しよう。

コーヒーツアーのガイド語学は、「スペイン語」か「英語」が選択できる。

 

レリダ農園の場所

レリダ農園はボケテ地区の中心地から、遠く離れた高台に位置しており、タクシーで15分ほどかかる。

コーヒー栽培畑はおよそ標高2,000mの高さにある。

受付でツアーガイドと会い、さっそくツアーが始まった。

前回と同じく、今回も他の参加予定者がドタキャンしたので、ツアー参加者はぼく一人だけだった。

パナマ国チリキ県ボケテ地区のレリア農園

 

レリダ農園のコーヒー栽培方法

コーヒーの木

レリダ農園では、たくさんの種類のコーヒーの木を栽培している。

栽培しているのは、山の斜面だ。

レリダ農園のコーヒーの木

 

ちょうど収穫時期だったので、コーヒーの木にはコーヒーチェリー(コーヒーの実)がたくさん実っていた。

栽培されているコーヒーの木

 

赤い実が収穫適期で、黄色い実と緑色の実はまだ未熟。

赤い実だけを選別して収穫する。

コーヒーチェリー

 

レリダ農園ではパナマの少数民族インディヘナのノベ・ブグレ族を雇用し、収穫作業を任せている。

給料は出来高払いで、たくさん働けば一日で30ドルも稼げるらしい。

たしかに、ノベ・ブグレ族の若者がボケテ地区のビリヤードバーにたまって遊んでいたので、稼いでいるのだろう。

コーヒーの苗木と結実中の果実

 

 

コーヒーの木を守る防風林

コーヒー栽培方法の特徴は、防風林を用いていることである。

乾季には山からの吹きおろしの強風が吹くため、防風林が必要だそうだ。

コーヒー農園の防風林

 

フルーツと混植栽培

もう一つの特徴は、いろんな種類のフルーツと混植栽培していること。

コーヒー農園内には、オレンジやレモン、グレープフルーツなどの柑橘類の木がたくさん生えていた。

オレンジの木

 

これは「アルボル・デ・トマテ(トマトの木)」と呼ばれる熱帯フルーツ。

完熟するとトマトのように赤くなり、味も酸味が効いていてトマトに似ている。

パナマではそのまま果実を食べるか、ジュースにして飲む。

アルボルデトマテ

 

木いちごも育てていた。

木いちごラズベリー

 

 

収穫したコーヒー生豆の乾燥・生産工場

収穫されたコーヒー豆は、乾燥・精製過程に入る。

レリダ農園は大きな生産工場を持っていて、コーヒーチェリーがそこに集められる。

パナマのレリダ・コーヒー農園

 

ここで流れ作業的に、コーヒー生豆が調整される。

コーヒー豆の精製機械

 

これが収穫されたばかりのコーヒーチェリー。

赤い実を指で押しつぶすと、2粒のコーヒー生豆が出てくる。

コーヒーチェリーの中身

 

珍しく、一個のコーヒーチェリーに3粒の豆が入っていた。

一果実に3粒入ったコーヒーチェリー

 

コーヒーの水洗い精製方法

水洗い精製方法の場合は、まずは水に漬けてコーヒーチェリーを発酵させ、果皮を取り除く。

ここが果皮を発酵させる水槽。

コーヒーの果実を発酵させる場所

 

発酵した果皮は、集められてミミズ堆肥の原料になる。

ミミズがコーヒーの皮を食べて、その糞がコーヒーの肥料になるのだ。

コーヒーチェリーの皮を集める場所

洗浄されたコーヒーは、次に乾燥工程に移る。

 

コーヒー豆の機械乾燥

コーヒーの乾燥方法には、いろんな種類がある。

1.水洗い式

2.ハニー式

3.ナチュラル式

参照:コーヒー豆の選び方を精製方法から4つに分類してみたよ!|Coffee Stand frank…

 

基本的には天日干しにするが、天気が悪いときなどは機械で乾燥させるそうだ。

 

機械乾燥式

今回は機械乾燥方法を見せてもらった。

この横向きの円柱の中にコーヒー生豆が入っていて、ゆっくりとしたスピードで回転している。

そして、この円柱の中に40度の温風が吹き抜けている。

コーヒー豆の大型乾燥機械

 

40度の温風の熱源は、カマド。

コーヒー豆の乾燥機械のカマド

 

カマドの主な燃料は薪だが、薪以外にも「ある粉」が混入するようになっていた。

コーヒー豆の乾燥機械の火力

 

これがカマドで燃やされていた謎の粉。

扇風機で少しずつカマドに入るようになっている。

コーヒー豆の火力乾燥の燃料

 

なんとこの粉は、「コーヒーの第二の果皮」だった!

実はコーヒーの実は、【①コーヒーチェリー(第一の果皮)→②第二の果皮→③第三の果皮】という三重構造の果皮で守られている。

その第二の果皮をコーヒー生豆の乾燥のために、燃料として使っていた。

コーヒー豆の薄皮

 

そして、これが乾燥が完了したコーヒー豆。

まだ第二の皮を被っている。

この3粒は3種類のコーヒー品種で、それぞれ大きさと形が異なっている。

3品種のコーヒー豆

 

コーヒーは各品種ごとに分けられて乾燥させる。

乾燥させたコーヒー豆

 

 

処理したコーヒー豆の屋外乾燥方法

コーヒーは太陽光でも乾燥させられる。

太陽光で乾燥させる場合は、コンクリートの上に敷き詰める。

コーヒー豆の屋外乾燥場所

 

工場でもノベ・ブグレ族の人が働いていた。

太陽光で乾燥させる場合にも、撹拌作業が必要らしい。

コーヒー豆工場で働く少数民族の職員

 

コーヒーチェリー付きと実が混ざっていた。

太陽光で乾燥中のコーヒー豆

 

庭に描かれた砂波のような景色。

コーヒー農園で乾燥中の豆

 

ナチュラル式なのか、ハニー式なのかぼくには見分けがつかなかった。

コンクリートの上に播かれたコーヒー豆

 

乾燥したコーヒー豆の調整工程

天日干しもしくは機械乾燥させられたコーヒー豆は、調整作業に移る。

まずは、大型の機械でコーヒーの「第二の皮」と「第三の皮」をむく。

コーヒー豆の薄皮をむく機械

 

その後、選別機でサイズ別に分けたり、ゴミを取り除く。

コーヒー豆の大きさごとに分ける機械

 

コーヒー豆貯蔵庫と出荷・輸出方法

調整作業が終わったコーヒー豆は、貯蔵庫で保管される。

貯蔵庫でもノベ・ブグレ族が働いていた。

コーヒー農園はノベ・ブグレ族に支えられている。

コーヒー豆の貯蔵庫で働く少数民族の職員

 

コーヒー豆の輸送容器は麻袋

コーヒー豆は「麻袋」に入れて保管される。

麻袋は通気性と耐久性に優れているそうだ。

麻袋に入った輸出用のコーヒー豆

この貯蔵庫からパナマ国内に発送され、世界中に輸出される。

ほとんどのコーヒー豆は、麻袋の状態で輸出されるそうだ。

しかし、例外もある。

 

日本への特殊な輸出方法はビニール袋+段ボール箱

なんと、コーヒー豆を「日本」に輸出する場合に限り、麻袋ではなくビニール製の袋で密封し、それをさらに段ボール箱に入れて輸送するそうだ。

「なぜ日本向けだけ特別なのか?明らかに面倒くさい作業だが、嫌ではないのか?」と聞いてみた。

日本人はこの梱包方法じゃないとダメだと言うんだ。

確かに面倒くさい作業だけど、日本人は高級コーヒーを高い値段で買ってくれるから良い客さ。

by コーヒー農園従業員

 

日本向けに特別にビニール梱包されたコーヒー豆

「潔癖なまでの神経質さ」と「高級品を高い値段で買うこと」が日本らしさなのだろう。

 

 

コーヒーの香りと味を確かめるテイスティング方法

コーヒーの製造工程を学んだあとは、研究施設でコーヒーのテイスティング方法を教えてもらった。

 

これが焙煎したコーヒー豆。

コーヒーの栽培から精製、調整作業を見た後にコーヒー豆を見ると、ちょっとした感動が起きる。

コーヒーがコーヒーになるまでは、とても長く複雑な工程を経ているのが実感できるからだ。

パナマのレリダ農園の焙煎したてのコーヒー豆

 

レリダ農園のコーヒーの評価が貼ってあった。

コーヒーは【芳香、酸味、ボディ、風味、後味】について評価する。

レリダ農園のコーヒー豆の評価

 

2種類の精製方法のコーヒーテイスティング体験

2種類の精製方法でコーヒーを飲み比べした。

左が水洗い式(果肉を発酵させて除去する一般的な製法)で、右がハニー式(果肉を付けたまま乾燥させる特別な製法)のコーヒーの粉。

ひきたてのコーヒー粉の匂いを嗅ぐ

 

 

コーヒーの芳香の評価方法

まずは芳香の評価の仕方を教わった。

(1)カップの上部を両手で覆い、匂いを閉じ込める。

(2)鼻を近づけて、匂いを嗅ぐ。

(3)これを2回繰り返す。

精製方法の違いにより、はっきりと芳香に違いが出ていた。

ハニーの方がコーヒーらしくない華やかな香りがした。

 

コーヒーの香りの評価方法

次にカップにお湯を注ぎ、香りを比べる。

(1)水面ギリギリまで鼻を近づける。

(2)スプーンで水面をかき混ぜる。

(3)匂いを嗅ぐ。

お湯を注ぐことで、コーヒーの香りがさらに豊かになった。

やはり水洗い式よりもハニー式の方が、華やかで甘い香りがする。

コーヒーのテイスティング体験

 

コーヒーの味の評価方法

次に、コーヒーの味を評価する。

(1)スプーンにほんの少しだけコーヒーをすくう。

(2)ズズーっと音を立てるように一気に空気と一緒に啜る。

(3)口内で2秒間味わい、飲み込む。

香りを嗅いだだけでは、水洗い式よりもハニー式の方が好きだったが、「味は水洗い式の方が美味しい」と感じた。

精製方法で香りだけでなく味にも変化が起こり、しかも味と香りの向上の両立はしていない、コーヒーの奥深さを実感した。

コーヒーのテイスティング体験をする

 

 

喫茶ショップでコーヒーとケーキを食べる

テイスティング体験が終わると、コーヒーツアーが始まった受付に戻って来た。

レリア農園のコーヒー喫茶店

 

レリア農園産のコーヒー豆、コーヒーリキュール、マグカップなどが販売されていた。

レリア・コーヒー農園で販売している豆

 

ツアーに含まれているコーヒーとケーキを頂いた。

これでおよそ3時間のコーヒーツアーは終了した。

レリア農園のコーヒーとケーキ

 

2つの農園のコーヒーツアーの比較

せっかく二か所のコーヒーツアーに参加したので、2つの農園のコーヒーツアーの比較をしてみた。

 

カフェ・ルイス農園とレリダ農園の経営と強みの比較

1回目に行ったカフェ・ルイス農園と今回のレリダ農園では、農園の特徴とこだわっているポイントが異なっていた。

カフェ・ルイス農園は直営のコーヒーショップを持ち、品種と栽培方法、精製方法にこだわりを持っている。

一方、レリダ農園はホテルとレストランを併設しており、観光客の集客に力を入れている。

生産方法では品種と栽培方法にはそれほどこだわっていないが、精製方法でバリエーションを持たせている。

 

ツアー内容の比較

2つの農園のツアー内容は【①農場見学→②加工場見学→③研究所でテイスティング体験→④カフェでコーヒー】でほぼ同じで、金額も両農園とも30ドル、所要時間も3時間弱で同じだったが、少し違いもあった。

カフェ・ルイス農園では、カフェで3種類の焙煎方法の飲み比べができ、少量のコーヒー豆と麻袋バッグのお土産がプレゼントされた。

レリダ農園では、カフェでコーヒーにケーキが付いていたが、お土産はなかった。

 

 

コーヒーツアーのまとめ

2回目のコーヒーツアーだったが、新しい発見もあったし、ツアー内容の比較もすることができた。

やはり、ぼくはコーヒーも農業も好きだ。

もっとコーヒーの栽培と生産のことを学びたい。

 

パナマにいる間に、3回目のコーヒーツアーに参加しようと思う。

次は隣国コスタリカの農園か、パナマの他の地域のコーヒー農園に行きたい。

 

コーヒーと農業が好きな人は、ぜひコーヒーツアーに参加してみてほしい。

1杯のコーヒーに感動できるし、コーヒーを飲むたびに旅を思い出せる。

 

おすすめの本

 コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

 コンビニコーヒーは、なぜ高級ホテルより美味いのか

 コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

 コーヒーの基礎知識・バリスタテクニック・100のレシピ

 コーヒーの基礎知識~食の教科書シリーズ

 コーヒーの真実―世界中を虜にした嗜好品の歴史と現在

 

 

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一眼レフカメラを握る宮﨑大輔

宮﨑大輔 Daisuke Miyazaki

【 仕事内容 】
海外農業コンサルタント / 世界を旅するフォトグラファー / 海外秘境ライター / 旅人限定のブログコンサル / CFコンサル

●青年海外協力隊の任期終了後に、フリーランスとして世界中を旅しながら国際協力やビジネスをしている現代版ノマドワーカー
●環境汚染がすすむ世界一の絶景ウユニ塩湖で環境改善プロジェクトを行うためにクラウドファンディングを行い一週間で100万円達成&現在はアドバイザーに就任。

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【 農業経歴 】
長野県飯田市のリンゴ農家に生まれる→信州大学大学院で農学修士号取得→青年海外協力隊の野菜栽培隊員として中米パナマ共和国で2年間農業ビジネス支援→フリーランスの農業コンサルタントとして日本、アジア、中南米、アフリカで、日系企業から依頼を受け農業ビジネスのコンサルティングを行っている。

【 仕事のお問い合わせ先 】
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